弦楽器を製作しているはずです。 

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ベーコン ≠ ハム

バンドソーの説明書よく読んだら、
アルミや真鍮を切断する速度は4m/sでいいけど、
ちゃんとそれ用のブレードを買ってね、ってことだった。
「付属のブレードは木専用」とハッキリ書いてある。
えへっ。死にたい。


昨日の今日で恐縮だが、時間ができたのでベーコンの仕上げをした。
まずはおさらい。

豚バラ1kg

豚バラ肉1kgをだいたい4つのブロックに分ける。
会社の側のディスカウントスーパーで、1kg¥700。
怖いくらい安い。いや、怖い。
フォークなんかでブスブス突いて、ストレス解消。
そこに粗塩と黒コショウを擦り込んでおく。

ピックル液

これが噂のピックル液。
「ピックル」が何か、さらっと調べたけどわからなかったのでもういいや。
と思っていたら、蝠樂亭さんが教えてくれました。
ピクルスを起源とする塩漬け液のことを、ピックル液というのだそうで。

ピックル液の中身はなんでもいい(常識の範囲で)らしいので、
塩水に冷蔵庫の余り物野菜を適当に投下。
ソーセージの時にストックしたハーブも適当にわさわさ降りかけた。
この場合の「適当」とは本来の意味ではなく、現代風に使い回される場合の「適当」である。
もそもそと対流しだしたら、火を弱めよう。
沸騰させると濁っちゃうぞ。

寝かせる

ピックル液が冷めたら、ジップロック2枚重ねにして肉を浸けて冷蔵庫で熟成。
この間に、塩分がタンパク質を分解して、アミノ酸になるらしい。
寝かす期間は人それぞれだが、おおむね4日から7日が一般的なようだ。
その間、一日一回くらいで、天地返しをしてやろう。
・・・と、前回はここまでお伝えした。続き。

寝かせが終わったら、塩抜き。
調べると流水で3時間とか書いてたが、そんなもったいないことはしない。
ボールに水を張り、1時間ごとに交換。それを4時間繰り返した。
ここで塩加減の確認のため、ちょっとカケラをチンして味見。
うん。よくわからない。

風乾

塩加減がいいようなら、
キッチンペーパーなんかで肉表面の水分をしっかりと拭き取り、
風に当てて表面を乾かす。
洗濯物と一緒に干しましたよ、ええ。
もし虫や鳥が寄ってくるようなら、網にでも入れて乾かそう。

大佐

大佐登場。
何も考えず「大佐」と書こうとしたら、なぜか「大猪」になってしまった。
オッコトヌシ様か。
我ながら、間違い方にある種の危機感を覚えてしまう。

燻製も適当。ソーセージの時の余り物チップブロック使用。
なので、いわゆる「温燻」はできない。(ブロックではせいぜい4,50℃が限界)
本当はベーコンは60~70℃くらいの温燻が正解らしいが、
その為には、炭をおこしてチップを足しながら燻製しないといけない。
肉の脂が落ちて火が消えたりと、色々めんどくさいからやらない。
そんなこんなで4時間燻製。

茹でる

燻製が終わったら、次は茹でる工程。
件の「温燻」なら茹でる必要はない。(もう火が通ってるからね)
60~70℃のお湯で、1時間ゆっくりと茹でた。
ベーコンではなく、チャーシューかハムのような外観だ。

ハム?

完成した。
贅沢に厚めに切って、にんにくと塩・コショウのみで炒めてみた。
相変わらず、燻製の香りがキツイ。苦手だ。
「じゃあどうし(ry」「それがロマ(ry」
次はちゃんと温燻してみようと思う。

味は、ハムだ。完全にハムステーキだ。
分厚すぎたからだろうか。
ハムとベーコンの違いは、
単純に肉の部位が違うだけで、(ハムは豚ロース、ベーコンは豚バラ)
製法はほぼ同じだ。
分厚く切れば、ハムっぽくもなろう。

と、いうわけで、60/100点。

あ、味はうまいんだけどね。
ベーコンっぽくなかったから、この点数。
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   21:00 | Trackback:0 | Comment:2 | Top

Comment

53 2010.03.31 Wed 21:29  讃岐のねこ #-
ベリーハムとは初耳です。なるほど。

次回からは桜のチップで短時間スモークしてみます。

亜硝酸ソーダは、嫁の喘息発作に関わるので、
できるだけ使いたくないものですね。

実際は風味が増しておいしくなるようですが。
Re: 旨いベーコン  [URL][Edit]
51 2010.03.30 Tue 23:07  蝠樂亭 #-
熱燻するともっと燻煙が強くかかりますよ。
燻煙の「香り」が苦手なら風乾の時間を短くしてやれば(場合によってはペーパータオルで拭くだけでも)和らぐはずです。後で茹でるならスモーク時間を短くしても良いと思います。

本当はベーコンとハムの違いは燻煙の強さなので、こうしてできたものはベリーハムですが、旨ければそんなことはどうでもいいでしょう。

もし手にはいるなら、ピックル液にほんの少し(ピックル1リットルに0.1g以下くらい)亜硝酸Naを入れると3倍旨くなると思います。
旨いベーコン  [URL][Edit]






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